I prodotti di stagione non sono solo quelli di frutta e verdura, anche il pesce ha una sua stagionalità. La disponibilità nei mari locali, della filiera del pescato, del ciclo vitale e della fase produttiva di ogni specie sono gli elementi che determinano la stagionalità del pesce.
Regolare la pesca per flussi stagionali ha una specifica funzione: rispettare l’ambiente e il suo equilibrio e non correre il rischio che alcune specie si possano estinguere.
Quando ci si riferisce alla stagionalità del pesce, almeno per il mercato italiano, si tiene conto di alcuni parametri:
- si definisce “pesce di stagione” solo quello locale, cioè pescato nei nostri mari;
- la filiera è tutta italiana, esula quindi dalla classificazione il pescato proveniente dai Paesi con cui condividiamo il mare come la Croazia o la Spagna;
- nella stagionalità si tiene conto del ciclo vitale e dei periodi di riproduzione di pesci, crostacei e molluschi;
- esiste un periodo di fermo pesca fissato per legge, che va dalla fine di luglio ai primi di ottobre a partire dall’Alto Adriatico fino al Mar Ligure.
Similmente, a seconda del tipo di pesce e del mese, in mare si usano diversi metodi di pesca. Vediamo i più conosciuti:
- Per salvaguardare la riproduzione dei pesci di grosse dimensioni, che a primavera si avvicinano alla costa per la deposizione delle uova, i pescatori in quel periodo usano i palangari solo al largo della costa a profondità di 150-450 metri. In autunno e in inverno al contrario usano quelli di superficie. I palangari non sono altro che degli ami, legati tra loro, disposti in fila a distanza variabile.
- Per la cattura dei polpi, invece, si adoperano le nasse. Grosse gabbie di forma quadrata collegate tra loro, all’interno delle quali sono posizionate le esche. Questo metodo viene in genere usato per tutte le specie adulte, in modo da non intaccare lo sviluppo dei pesci e dei molluschi più giovani.
- I pesci piccoli, come le sardine, vengono solitamente pescati con il cianciolo (uno speciale tipo di rete) a partire dalla metà di aprile e fino alla fine dell’anno.
Come mangiare quindi pesce fresco tutto l’anno?
Il surgelato è la risposta più pratica e comoda per portare in tavola un prodotto di qualità durante tutto l’anno. Anche quando questo non sarebbe disponibile sui banchi del pesce fresco.
Come ben sappiamo, infatti, il pesce surgelato può essere conservato a lungo e utilizzato anche dopo molto tempo dalla sua pesca, mantenendo inalterate le qualità nutrizionali e organolettiche.
Un esempio pratico: il tonno rosso
In Italia vengono adottati vari sistemi di tutela del tonno rosso. Il nostro è l’unico Paese nel Mediterraneo che ha deciso di ripartire la quota consentita di pescato tra tutti i pescherecci.
Questo significa che ogni imbarcazione, regolarmente denunciata e autorizzata dalla Capitaneria di porto, ha diritto di pescare solo una precisa quantità di tonno. Quota determinata dalla grandezza dell’imbarcazione.
Negli altri Paesi europei, come ad esempio la Francia, la quota totale è indivisa per l’intera flotta tonniera, ciò significa che una volta raggiunto il Tac (cioè il limite massimo consentito) l’intera attività di cattura viene sospesa.
In Italia, la stagione di pesca al tonno va dal 16 giugno al 14 ottobre. Durata il più delle volte puramente indicativa dato che la quantità ammessa dalla Tac è destinata ad esaurirsi molto rapidamente. Spesso, infatti, alla fine di luglio viene dichiarata la chiusura anticipata della stagione di pesca.
Se il tonno non venisse surgelato o lavorato immediatamente la sua disponibilità al consumatore sarebbe molto limitata e gran parte del prodotto verrebbe buttato. Surgelare diventa così una buona pratica per ridurre gli sprechi e contribuire alla tutela ambientale.
