Con 95.955 tonnellate vendute, il pesce surgelato è il terzo prodotto sottozero più acquistato dagli italiani nel 2024. Lo dice l’ultimo Rapporto IIAS: sia al naturale che panato, il pesce surgelato ha registrato una crescita a volume del +3,9% rispetto al 2023.
Secondo quanto indicato nel report, a convincere i consumatori sono la sicurezza, la facilità di preparazione, la reperibilità costante e, grazie alle informazioni presenti sull’etichetta, la trasparenza su ciò che si sta acquistando.
Ciò che assicura la qualità del pesce surgelato, dal momento della pesca fino all’arrivo al banco di vendita, è un insieme di operazioni tecniche e altamente specializzate: la catena del freddo.
Un processo sofisticato: la catena del freddo
La produzione, il trasporto e la distribuzione dei surgelati, e quindi anche del pesce, è disciplinata dal Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992. Il provvedimento stabilisce le procedure e le regole necessarie a mantenere sempre a -18°C la temperatura degli alimenti surgelati. In questo modo, la catena del freddo riesce a conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.
Nel caso dell’ittico surgelato, il primo anello della catena è rappresentato dalle flottiglie di pesca. Il termine fa riferimento a navi di dimensione e funzione diversa, dette navi-officina o navi-fattoria, che collaborano per rendere più efficiente ogni fase della produzione.
Le navi-officina (o “factory ship”) sono dotate di ecoscandagli per la scoperta dei banchi di pesci e di sistemi innovativi per attirarli e agevolarne la cattura sostenibile. Queste imbarcazioni sono attrezzate per la lavorazione e la conservazione dell’ittico appena pescato e cooperano spesso in rete con pescherecci più piccoli, ottimizzando il rendimento complessivo.
Come lavora invece una “nave-fattoria”?
Dall’altro lato, le navi-fattoria sono vere e proprie industrie sul mare con equipaggi anche di 400 persone. Rimangono al largo per mesi e, oltre alle operazioni di pesca, si occupano della trasformazione e della conservazione del pesce su vasta scala.
Quando non gestiscono direttamente la pesca, invece, seguono le imbarcazioni minori e raccolgono il pescato in vasche con acqua e ghiaccio per portarlo rapidamente a 1°C. Dopo la pezzatura, il pesce viene pulito, sfilettato e diliscato con macchinari appositi. Poi, si confeziona per essere surgelato, in pochi minuti a -25° C.
Durante quest’ultimo processo, per contrastare la disidratazione del prodotto, si applicano due tecniche specifiche, anche in maniera combinata:
- la glassatura, ovvero l’applicazione di un sottile strato protettivo di acqua ghiacciata, utile a isolare il prodotto;
- il confezionamento sottovuoto, per inibire la proliferazione dei microrganismi che sopravvivono in ambiente aerobico.
Le stesse procedure sono valide anche per combattere il fenomeno dell’irrancidimento, dal momento che impediscono il contatto tra l’ossigeno e la parte grassa del pesce. Così, è possibile prolungare la durata del prodotto e mantenere le sue caratteristiche organolettiche originali.
Una volta confezionato, grazie alla catena del freddo, l’ittico surgelato viene conservato a una temperatura pari o inferiore ai -18 °C fino alla vendita al dettaglio. Per proteggerne la qualità nell’ultimo tratto della catena del freddo, cioè il passaggio dal banco frigo al freezer di casa, nelle nostre botteghe offriamo un servizio di ordine e ritiro in bottega.
Telefonaci o scrivici un messaggio all’indirizzo info@nordal.it: prepareremo il tuo ordine in anticipo e lo terremo al freddo finché potrai venire a ritirarlo.
