4 tipi di tonno: come scegliere

Guida alle differenze tra tonno rosso, alalunga, pinna gialla e tonnetto striato

4 tipi di tonno: come scegliere
18 Novembre 2022 Anna Maugeri
In Educational
Il tonno: quattro varietà principali

Nel mare esistono circa 50 diverse specie di tonno, tutte più o meno accomunate dal corpo robusto e dalla forma affusolata, perfetta per nuotare velocemente. Quattro però sono le varietà che vengono più consumate: tonno rosso, alalunga, pinna gialla e tonnetto striato.

Questi pesci sono infatti tra i prodotti ittici più richiesti sul mercato a livello internazionale. In termini di quantità, il report “Tuna: fish and fisheries, markets and sustainability” mostra che nel 2016 la loro varietà copriva da sola più della metà di tutto il tonno pescato durante l’anno, con un trend che si mantiene costante fino ad oggi.

Il consumo è in larga parte legato all’industria conserviera, soprattutto per quanto riguarda il tonno a pinna gialla e il tonnetto striato, che sono più adatti all’inscatolamento. La domanda è in continua crescita: solo in Italia nel 2020 la produzione di tonno in scatola è aumentata dell’8,2%, con un valore di mercato pari a oltre 1,4 miliardi di euro (fonte: Il Sole 24 ore).

Il tonno rosso e l’alalunga, invece, si prestano ad essere consumati al naturale e non necessitano di particolari lavorazioni industriali al di fuori della surgelazione, che permette di conservarli meglio e più a lungo. Il tonno rosso è poi uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione del sushi e in Giappone viene battuto all’asta a prezzi esorbitanti, fino a 1,5 milioni di euro per un esemplare. Per fortuna in Europa non registriamo questi prezzi per via dell’abbondanza dei nostri mari.

Il tonno rosso, l’alalunga, il pinna gialla e il tonnetto striato hanno un alto profilo nutrizionale, ricco di Omega-3 e proteine nobili. Ognuna di queste varietà, però, ha delle caratteristiche proprie e si differenzia dalle altre sia per l’aspetto e l’habitat in cui vive, ma anche per il sapore e l’utilizzo in cucina.

Ecco allora in dettaglio i quattro tipi di tonno che molto probabilmente ti troverai a dover scegliere in fase di acquisto.

Tonno rosso

Tonno rosso • Credit foto: Scatti di Gusto

Tonno rosso (Thunnus Thynnus)

La sua stazza gli ha valso il soprannome di “Re del Mediterraneo” ed è a questa specie che si deve proprio la parola “tonno”, coniata anticamente dai Fenici in riferimento alla sua grande mole.

Il tonno rosso infatti può arrivare a 3 metri di lunghezza per 600 chili di peso, o anche di più. Lo si riconosce per la sua coda a semiluna e la livrea blu scuro sul dorso, talvolta quasi nera, in contrasto con il ventre bianco argenteo.

Viene pescato soprattutto nel Mediterraneo, ma popola anche l’Atlantico e il Pacifico. Surgelato è disponibile in modo sicuro tutto l’anno, ma nell’ottica di una pesca sostenibile viene catturato da agosto a febbraio, ovvero quando ha completato il ciclo di riproduzione.

Il tonno rosso è la varietà più pregiata disponibile in commercio. Le sue carni sono saporite, hanno un colore rosso intenso e si prestano sia a tagli magrissimi che a quelli più grassi come la ventresca.

Proprio per questo in cucina è protagonista di tante preparazioni differenti: crudo e marinato in gustose tartare, sott’olio, o anche al forno e arrosto. Il consiglio è di non cucinarlo troppo, bastano pochi minuti veloci sulla griglia.

Tonno alalunga

Tonno alalunga • Credit foto: Hello Fish

Alalunga o tonno bianco (Thunnus Alalunga)

È pregiato come il tonno rosso e ha una carne meno grassa. Le sue dimensioni sono molto più ridotte, infatti non supera quasi mai il metro di lunghezza e ha un peso massimo di circa 40 chili.

Tra giugno e dicembre popola variamente il Mediterraneo, ma lo si trova in generale nelle acque calde di tutti gli oceani. La sua pesca viene però praticata in larga parte nella costa atlantica dei Paesi Iberici. In Italia, infatti, la sua presenza è concentrata nelle isole Eolie ed è più rada nell’Adriatico.

Il nome alalunga deriva dalle pinne pettorali a sciabola, sua caratteristica principale insieme al corpo poco slanciato e dalla forma a “barile”. Viene anche chiamato tonno bianco per via del colore della sua carne, chiara e con sfumature rosa, caratterizzata da un delicato aroma salato.

Ha un delicato aroma salato e come il tonno rosso può essere preparato in molti modi. Secondo noi il migliore è in abbinamento con gli agrumi, soprattutto quando servito crudo come carpaccio.

Tonno a pinne gialle

Tonno a pinne gialle • Credit foto: Scatti di Gusto

Tonno a pinne gialle (Thunnus Albacares)

È meno pregiato del tonno rosso e dell’alalunga, ma la sua carne tenera e compatta è particolarmente indicata per l’inscatolamento. È la specie più diffusa sul mercato e secondo i dati dell’ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri ittici) costituisce il 90% della materia prima dell’industria conserviera mondiale.

Il pinna gialla è un’ottima fonte di proteine ed è povero di grassi, ma perde parte di queste proprietà quando viene inscatolato. Può essere preparato in padella e servito come piatto unico, ma è anche un condimento con cui insaporire pasta e risotti, soprattutto abbinato alla scorza di limone grattugiata.

Il nome deriva dalla colorazione gialla delle pinne e ha dimensioni e peso simili all’alalunga. La pesca del tonno a pinne gialle non è legata a un periodo specifico e può essere praticata durante tutto l’anno.

Come gli altri tonni, si tratta di una specie pelagica e vive in mare aperto, ma occasionalmente si avvicina alle coste seguendo i banchi di sardine e acciughe. In generale, però, preferisce le acque calde e temperate e vive tra l’Oceano Indiano e il Pacifico. In Europa lo si trova soprattutto al largo delle coste portoghesi e nella zona FAO 27.

Tonnetto striato

Tonnetto striato • Credit foto: Hello Fish

Tonnetto striato (Katsuwonus Pelamis)

Tra le specie fin qui elencate, il tonnetto striato è il più cosmopolita e lo si trova pressoché in tutti i mari caldi e temperati, a eccezione del Mediterraneo e delle coste italiane, dove è più difficile trovarlo.

È la varietà più catturata al mondo insieme al tonno pinna gialla ed è diffuso su larga scala per il consumo in scatola. Si tratta della specie meno pregiata e la sua carne, dal colore rosato scuro, ha una consistenza tenera e un sapore leggermente amarognolo.

La pesca invasiva e incontrollata rischia di comprometterne la sua distribuzione. Per questo l’IUCN (Unione Mondiale per la Conservazione della Natura) raccomanda di rispettare la stagionalità e acquistarlo solo negli ultimi mesi del ciclo riproduttivo, tra agosto e settembre.

La livrea del tonnetto striato è blu acciaio sul dorso e bianco madreperla sul ventre attraversato da linee scure orizzontali, in numero variabile da quattro a sette.

 

Queste sono le principali caratteristiche delle quattro tipologie di tonno più diffuso in commercio e che ti troverai a scegliere in fase d’acquisto. Se hai dubbi o domande non esitare a contattarci qui on line o nei nostri punti vendita e se adesso hai voglia di tonno, clicca per vedere i prodotti attualmente disponibili nel nostro shop online.

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