Totani, calamari e seppie a confronto

Simili per caratteristiche nutrizionali, ma diversi per gusto, dimensione e colore

Totani, calamari e seppie: conosci le differenze?
6 Giugno 2024 Anna Maugeri
In Educational

Totani, calamari, seppie, polpi e moscardini sono tutti molluschi cefalopodi, abbastanza simili tra loro e per questo spesso confusi. Della differenza tra polpo e moscardino abbiamo già parlato, motivo per cui, adesso, ci dedichiamo a totani, calamari e seppie.

Tutte e tre queste specie sono caratterizzate dalla forma più o meno affusolata e da un mantello che avvolge il corpo per intero. Hanno origine antichissima e infatti li troviamo nei nostri mari da oltre 500 milioni di anni.

A livello di classificazione, i totani appartengono alla famiglia Ommastrephidae, i calamari a quella Loliginidae e le seppie alle Sepiidae. Vivono per lo più in fondali sabbiosi o fangosi, dove è più facile mimetizzarsi per cacciare; i calamari, però, amano fermarsi pure in zone coralline e algose. 

Nel Mar Mediterraneo vengono pescati in periodi differenti: i totani tra aprile e luglio, i calamari da settembre a dicembre. La Sepia Officinalis, la più diffusa nelle nostre acque, si avvicina alla costa in primavera e in autunno e soprattutto nei mesi che vanno da marzo a luglio.

Come riconoscerli

Distinguere i totani, i calamari e le seppie può essere abbastanza facile se si presta attenzione ad alcune caratteristiche in particolare.

Per grandezza

Tra quelle qui considerate, il totano è la varietà più grande: può crescere fino ai 15/20 kg di peso e superare il metro di lunghezza.

In questo senso, il calamaro si difende bene. La specie Loligo Forbesii, molto diffusa nel Mediterraneo, arriva a 90 centimetri per diversi chili di peso. Non tutti i calamari sono però così grandi: i più comuni (Loligo Vulgaris) raggiungono una lunghezza di 40 centimetri, 50 al massimo, per un peso di circa mezzo chilo.

Anche le seppie possono avere dimensioni molto variabili a seconda della specie. La Sepia Officinalis misura fino a 35 centimetri e ha un peso di poco superiore ai 2 kg; la Sepia Orbignyana, detta “seppia pizzuta” è lunga al massimo 12 cm. La più piccola è la Sepia Elegans: solo 9 centimetri di lunghezza.

In base al colore

Un’altra differenza è relativa al colore della pigmentazione cutanea. I totani sono in genere chiari, di un colore marrone tendente all’arancio, mentre i calamari sono rosa-violacei. Le seppie, invece, presentano un dorso di colore variabile, dal bruno-nerastro al giallastro, con striature chiare trasversali.

Una piccola curiosità: in mare, le seppie sono tra i pochi cefalopodi capaci di cambiare colore e, nel farlo, sono persino più veloci dei camaleonti.

Totani e calamari

Occhio alle pinne e al gladio

Questi tre molluschi differiscono anche per la forma e la posizione delle pinne laterali. Quelle dei totani sono corte, triangolari e si trovano nella parte finale del corpo, mentre nei calamari sono membrane romboidali poste a metà circa del mantello. Le seppie hanno delle pinne diverse, più simili a due lunghi nastri situati in entrambi i lati.

Da un punto di vista strutturale e morfologico, si differenziano inoltre per il gladio o penna. Si tratta di un residuo della conchiglia dei primissimi cefalopodi ed è più spesso nei calamari.

Gusto e valori nutrizionali

A tavola, il calamaro è più pregiato e ha carni morbide. Il totano, invece, risulta più duro e spesso gommoso e per questo tende ad avere un costo inferiore sul mercato. Entrambi, però, si prestano alle fritture e riescono bene anche con le cotture lunghe a temperature basse.

Per quanto riguarda le seppie, ecco un’indicazione generale: quelle grandi hanno carni morbide e delicate, quelle piccole sono più gommose e resistenti. I modi di servirle sono tanti, in padella, in umido o preparando primi e secondi piatti sfiziosi utilizzando il nero di seppia.

A prescindere dalle differenze di gusto, totano, calamaro e seppia hanno pressoché lo stesso valore nutritivo. Sono ricchi di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A; contengono pochi grassi e sono una fonte completa di proteine, infatti forniscono tutti e nove gli aminoacidi essenziali

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