Conservare sotto zero

Tre modi diversi di farlo, ognuno con una resa differente

Conservare sotto zero
8 Novembre 2022 Anna Maugeri
In Educational
Nordal Blog • Conservare sotto zero: come si fa?

Refrigerare, congelare e surgelare sono modalità di conservazione che utilizzano il freddo per rallentare il deperimento degli alimenti. Molto spesso parliamo dell’uno o dell’altro senza fare troppe distinzioni, ma in realtà sono di processi differenti con effetti diversi sulla resa e sulla qualità del prodotto finale.

In generale, più bassa è la temperatura a cui sono sottoposti i cibi e maggiore è la durata della conservazione. L’efficacia di questi sistemi dipende infatti dalla specifica gestione della catena del freddo, che comprende procedure e tecniche utili a mantenere invariata la temperatura del prodotto in tutte le fasi di commercializzazione.

Approfondire le caratteristiche di ciascun metodo ci rende consumatori più attenti e consapevoli, capaci di scelte migliori per noi e i nostri cari. Vediamo gli aspetti principali di ogni sistema e quali sono gli strumenti necessari per una corretta conservazione.

In frigo: refrigerare

Conserva un alimento per periodi limitati di tempo e sfrutta le basse temperature per ridurre la proliferazione dei batteri nocivi. Basta semplicemente riporre i cibi cotti e gli avanzi in frigo, avendo cura di mantenerlo ad una temperatura media di 4°C.

Attenzione però a non sovraccaricare: è importante che all’interno del frigorifero ci sia spazio tra gli alimenti, così che l’aria possa circolare. In più, è bene lasciar raffreddare i cibi ancora caldi prima di sistemarli dentro al frigo, perché potrebbero innalzare la temperatura interna e causare un maggior consumo di energia.

Gli alimenti refrigerati hanno una durata variabile, fino a due settimane. Pollame, pesce e crostacei si mantengono per tre giorni al massimo, la carne per cinque. Succhi di frutta e formaggi, invece, possono essere tenuti in frigorifero per un periodo tra i dieci e i quattordici giorni.

In freezer: congelare

Preserva le derrate alimentari più a lungo e permette di risparmiare tempo ed evitare gli sprechi. Per congelare i cibi, crudi o cotti, occorre solo portarli ad una temperatura massima di -15°C per 24 ore.

Questo processo crea dei grandi cristalli di ghiaccio nella struttura cellulare dell’alimento e rallenta di molto il deperimento. Nella fase di scongelamento, però, i cristalli si rompono e “annacquano” il prodotto, facendone perdere alcuni valori nutritivi e organolettici.

Ciò accade soprattutto in presenza di strutture cellulari meno resistenti. Per questo è sconsigliato congelare cibi particolarmente ricchi di acqua e grassi, come gli affettati, le uova o le salse.

Riposti dentro il freezer, gli alimenti restano intatti per parecchi mesi, ma bisogna tenere a mente gli specifici tempi e modalità di conservazione. Il pesce, ad esempio, va congelato fresco, eviscerato e squamato e ha una durata di sei mesi. Stessa validità anche per i crostacei e il polpo, mentre i molluschi resistono fino a tre mesi.

In abbattitore: surgelare

È l’unico metodo che interrompe il deterioramento degli alimenti e di norma non può essere condotto a casa. Infatti, richiede macchinari professionali e celle refrigeranti capaci di arrivare nel giro di poche ore a temperature bassissime.

I cibi raggiungono in breve tempo una temperatura di -18°C e questo serve a formare, all’interno del tessuto cellulare, dei micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica del prodotto. Ciò significa che l’alimento, una volta scongelato, mantiene inalterati sapore, struttura, proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche originarie.

Si tratta del sistema di conservazione più sicuro e scrupoloso ed è regolato da rigidi disciplinari tecnici che tutelano il consumatore e garantiscono la qualità del prodotto. A tal proposito, il D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 “Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana” determina che:

  • la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C;
  • le materie prime devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza.

Solo i prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati. Non a caso, il Dottor Ezio Bossi (Chief Executive Officer DDB Communication Italia) ha dichiarato presso l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati che “la surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza”.

Proporvi un prodotto fresco, sano, pratico e sostenibile è da sempre la nostra missione. Il surgelato ci permette di farlo in tutta sicurezza.

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